Artichauts à la Giuda

Les artichauts à la juive ou Carciofi alla giuda est une spécialité à base d'artichauts frits. Une recette dont on a du mal à se passer, une fois qu'on y a gouté . Née dans le ghetto juif de Rome au XVIème siècle,  l'artichaut à la juive est un plat emblématique de la cuisine judéo romaine. Cette spécialité est à distinguer de la recette des artichauts à la romaine qui sont cuits à la poêle. Les Carciofis alla Giuda  sont une spécialité romaine d'origine juive. Il s'agit d'artichauts frits à la manière traditionnelle, croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Voici la recette classique :

Pour les artichauts à la Guida il faut des artichauts bien charnus et surtout très tendres , fraichement cueilles car les feuilles sont grillées et dégustées croquantes comme des chips . Chacun a sa propre technique pour cuisiner les artichauts à la Guida ,car une bonne friture doit être croustillante et pas grasse en bouche!   Pour cela il faut les faire frire en deux temps .

4 Artichauts romains variété Mammola de préférence 

1 citron

huile pour friture

sel, poivre

1/Enlever les feuilles dures extérieures  des artichauts  jusqu'à atteindre les plus tendres .Couper le haut des artichauts pour éliminer la partie dure. Peler légèrement les tiges et couper l'extrémité. Plonger les artichauts dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.

2/ Première friture : Chauffer l'huile à 150°C . Bien égoutter et sécher les artichauts cette étape est indispensable pour éviter toute projection d'huile. Plonger les artichauts dans la friture, tête la première pendant 10 à 15 mn. Les sortir de l'huile et les égoutter à l'aide d'un papier absorbant. 

3/ Deuxième friture :  lorsqu'ils ont un peu tiédis, écarter légèrement les feuilles pour leur donner une forme de fleur. Pendant ce temps faire chauffer l'huile à 180 °C et replonger les artichauts pendant 1 à 2 mn pour rendre les artichauts croustillants ...

4/ Égoutter les artichauts , sel poivre et déguster aussitôt avec un filet de citron.

Les artichauts doivent être croustillants, les feuilles se mangent comme des chips .

 Les artichauts doivent être bien égouttés, il ne doit pas rester d'huile dans le cœur de l'artichaut. Pour bien réussir sa friture la température de l'huile est primordiale, l'huile doit être à 180°C et surtout ne pas mettre trop d'artichaut à la fois dans l'huile pour ne pas la faire refroidir. Une friture réussie est croustillante et pas grasse  en bouche ! 

Les artichauts Mammola qui sont utilisés pour cette recette à Rome sont des artichauts très tendres et aux feuilles sans épines ,assez compliqués à trouver, on peu parfaitement réussir cette recette avec des artichauts nouveaux violets. 

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