Croissants plus légers en beurre et bien croustillants

Cette recette de croissants est vraiment top ! Ils sont plus légers en beurre et bien plus digestes que les croissants réalisés avec la recette traditionnelle. Je vous assure que l'on ne fait pas la différence tellement ils sont feuilletés et moelleux. J'en fait régulièrement et ensuite on peut les congeler si on a trop ! La recette est assez simple il faut cependant bien se tenir au pas à pas que je vais détailler. Surtout il est nécessaire de bien respecter les temps de repos de la pâte, car comme pour la confection du pain, il faut que la pâte à croissants lève lentement. Je la fais lever au réfrigérateur lentement pendant toute une nuit et même quelquefois un peu plus. J'en fais régulièrement et ils se congèlent très bien.

Ingrédients

-500 g de farine
-60 g de sucre
-10 g de sel
-125 ml de lait froid
-125 ml d'eau froide
-20 g de levure de boulangerie fraîche
-150 g de beurre

Préparation

Pour préparer la détrempe: Mettre la farine dans la cuve du robot ajouter le sucre, le sel puis mélanger .
Verser sur la farine, le lait bien froid ainsi que l'eau puis la levure de boulanger émiettée et pétrir à vitesse lente pendant 10 mn environ. Veillez à respecter l'ordre d'ajout des ingrédients car la levure ne doit pas être directement en contact avec le sel.
Mettre la détrempe dans un récipient puis le couvrir avec un film alimentaire ou un couvercle qui ferme hermétiquement. Laisser au réfrigérateur pendant toute la nuit ( il m'arrive de laisser la détrempe au frigo deux nuits !)
Aplatir le beurre de tourage dans du papier cuisson et le laisser également au frigo 1 nuit .

Le lendemain

Tuto schéma : Etaler la pâte dans le sens de la longueur.

Figure 1: La pâte ou détrempe doit être deux fois plus longue que le beurre de tourage.
Figure 2: Placer le beurre sur la pâte étalée et rabattre tous les bords afin de bien enfermer le beurre. Etaler de nouveau dans le sens de la longueur et rabattre les deux extrémités de la pâte .(Figure 3 )
Effectuer un tour double.( Figure 4 et 5)
Placer les pliures sur la gauche (Figure 6 ) et étaler de nouveau.
Rabattre la pâte en portefeuille( Figure 7) l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer de nouveau au frigo pendant environ 1 heure.
Sortir la pâte du frigo ôter le film alimentaire et l'étaler en rectangle comme sur le schéma (Figure 8).
Former les croissants( Figure 9) les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Laisser lever les croissants pendant encore 1 heure environ ils doivent doubler de volume.
Préchauffer le four chaleur tournante à 200 °C
Badigeonner les croissants avec un jaune d'œuf battu et les faire cuire pendant 12 à 15 mn
Les faire refroidir sur une grille avant de les déguster.

Mes conseils

Vous pouvez congeler les croissants
Bien respecter les étapes pour l'élaboration des croissants. Utiliser de l eau bien froide et du lait bien froid également.