Le Russe

Le Russe est une gâteau tout praliné. C' est un dessert incontournable, chez nous on l'adore! Régulièrement on me le demande ce Russe, bien qu'il soit un peu long à réaliser, avec un peu de patience il n'y a rien de bien compliqué. Pour la dacquoise j'ai suivi la recette de Christophe Felder qui est parfaite, la crème pralinée est une gourmandise je me suis inspirée de la recette de Marina . Le Russe est un gâteau assez facile à réaliser cependant je conseille de le faire la veille pour le servir très frais .

Ingrédients

Pour la dacquoise amandes noisettes

70 g de poudre de noisettes
230 g de poudre d'amandes
300 g de blancs d’œufs
280 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

4 jaunes d’œufs
130 g de sucre semoule
130 g de beurre pommade
Un filet d’eau

Pour la crème mousseline

25 cl de lait
2 jaunes d’œufs
gousse de vanille
40 g de sucre semoule
20 g de farine
15 g de maïzena
100 g de beurre

Pour la crème pralinée

250 g de crème mousseline
300 g de crème au beurre
125 g de praliné maison recette ICI

Préparation

Préparation de la dacquoise amandes noisettes

Monter les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre, lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre tout en continuant à fouetter.
Préchauffer le four à 180°C
Incorporer délicatement les poudres d'amandes et de noisettes à l'aide d'une spatule.
Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson répartir la crème (en cercles ou en bandes) à l'aide d'une poche à douille.
Faire cuire pendant 15 à 20 mn

Pour la crème mousseline

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.
Dans la cuve du robot blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant vivement. Ajouter la farine et la maïzena. Puis mélanger jusqu'à d’obtenir un mélange lisse et homogène. Puis incorporer le lait au précédent mélange.
Verser la préparation dans une casserole et la faire épaissir à feu doux. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
Faire refroidir et réserver dans un récipient au frais.

Pour la crème au beurre

Dans une casserole faire fondre le sucre semoule avec un filet d'eau et faire chauffer, la température du sucre doit atteindre 120°C.
Pendant ce temps fouetter dans le robot les jaunes d’œufs afin de les faire mousser. Diminuer la vitesse du robot et incorporer lentement le sirop de sucre tout en continuant à faire tourner le robot, vitesse moyenne, le mélange doit épaissir.
Réserver et faire refroidir puis incorporer le beurre pommade en mixant vitesse rapide pendant 5 mn.
Réserver au frais.

Pour la crème pralinée

Mélanger le praliné avec la crème mousseline.
Puis incorporer la crème au beurre et mélanger à l’aide d’une maryse.

Montage du Russe

Découper la dacquoise (à la forme et à la dimension de votre cadre à pâtisserie ) en 2 ou 3 disques de taille identiques. Réserver les chutes pour la décoration du gâteau.
Entourer le cadre avec une bande de rhodoïd ( pour faciliter le démoulage)
Au fond du cadre placer un disque de dacquoise puis à l'aide d'une poche à douille ajouter la crème pralinée puis recommencer avec un disque de dacquoise et terminer avec la crème pralinée.
Bien lisser la surface du Russe. Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Mes conseils

Pour la décoration

Vous pouvez utiliser les chutes de dacquoises , des éclats de noisettes et d'amandes grillés , du sucre glace.
Servir très frais.